Czym są policzki wieprzowe i dlaczego warto je jeść
Policzki wieprzowe, często nazywane także polikami, to prawdziwy rarytas, który zyskuje coraz większe uznanie wśród miłośników dobrej kuchni. To mięso pochodzi z mięśni żuchwowych świni, które są intensywnie używane przez zwierzę, co przekłada się na ich niezwykle bogaty, głęboki smak i charakterystyczną, zbitą strukturę. Dzięki temu, że są to mięśnie pracujące, zawierają dużo tkanki łącznej i kolagenu. To właśnie ta cecha sprawia, że po odpowiedniej, długiej obróbce termicznej, takiej jak duszenie, stają się one nieprawdopodobnie miękkie i dosłownie rozpływają się w ustach. Warto sięgać po ten kawałek nie tylko dla walorów smakowych, ale także dla zdrowia. Policzki wieprzowe są bogatym źródłem pełnowartościowego białka, niezbędnego dla budowy i regeneracji mięśni oraz kości. Zawierają również żelazo i witaminę B12, kluczowe dla prawidłowego funkcjonowania układu krwiotwórczego i nerwowego. Kolagen natomiast wspiera zdrowie stawów, skóry i paznokci. Mimo że zawierają umiarkowaną ilość tłuszczu (około 12 g na 100 g), który nadaje im soczystość, ich kaloryczność nie jest wygórowana – to około 200 kcal na 100 gramów produktu. To danie doceniane szczególnie w kuchni francuskiej, gdzie traktowane jest jako premium, często podawane w wykwintnym sosie z czerwonego wina.
Kluczowe zasady przygotowania idealnych policzków wieprzowych
Sukces w przygotowaniu wyśmienitych policzków wieprzowych tkwi w zrozumieniu ich natury i zastosowaniu odpowiedniej metody obróbki. Duszenie jest absolutnie najlepszą i najskuteczniejszą metodą na wydobycie z tego mięsa całego jego potencjału. Grillowanie, smażenie czy pieczenie w wysokiej temperaturze sprawią, że policzki staną się twarde i łykowate, ponieważ kolagen nie zdąży się przekształcić w żelatynę. Kluczem do osiągnięcia miękkiego, rozpływającego się mięsa jest właśnie długie, powolne duszenie w temperaturze około 90-100°C przez 2-3 godziny. Proces ten rozbija włókna kolagenu, zamieniając je w żelatynę, która nie tylko zmiękcza mięso, ale także naturalnie zagęszcza sos, nadając mu aksamitną, bogatą konsystencję. Kolejnym sekretem jest wstępne obsmażenie mięsa. Przed włożeniem do garnka do duszenia, warto obsmażyć policzki na rozgrzanej oliwie lub maśle z każdej strony, aż powstanie złotobrązowa, chrupiąca skórka. Ten prosty zabieg, znany jako reakcja Maillarda, wydobywa głębię smaku i aromatu, której nie uzyska się przez samo gotowanie. Pamiętaj też, aby dusić mięso w wystarczającej ilości płynu – bulionu, wina lub ich mieszanki – który powinien je przykrywać w około 2/3 wysokości.
Dobry przepis na policzki wieprzowe duszone w czerwonym winie
Oto sprawdzony, dobry przepis na policzki wieprzowe, który gwarantuje efekt miękkiego, aromatycznego dania, idealnego na specjalną okazję lub wykwintny obiad. Połączenie czerwonego wina, ziół i warzyw tworzy sos o niezwykłej głębi.
Składniki potrzebne do przygotowania tego dania
- 4 sztuki policzków wieprzowych (ok. 800-1000 g)
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 1 duża cebula
- 2 marchewki
- 3 ząbki czosnku
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 1 łyżka musztardy dijon
- 250 ml czerwonego wina (wytrawnego)
- 500 ml bulionu wołowego (lub drobiowego)
- 2 liście laurowe
- 3 gałązki świeżego tymianku (lub 1 łyżeczka suszonego)
- Sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
- 1 łyżka masła (opcjonalnie, do zagęszczenia sosu)
Szczegółowy sposób przygotowania krok po kroku
- Przygotowanie mięsa: Policzki dokładnie opłucz i osusz papierowym ręcznikiem. Obficie przypraw solą i pieprzem z każdej strony.
- Obsmażanie: W dużym, głębokim garnku (najlepiej żeliwnym) rozgrzej oliwę. Włóż policzki partiami i obsmażaj na średnim ogniu przez 3-4 minuty z każdej strony, aż będą ładnie zrumienione. Przełóż je na talerz.
- Duszenie warzyw: W tym samym garnku, w pozostałym tłuszczu, zeszklij pokrojoną w kostkę cebulę. Dodaj obraną i pokrojoną w krążki marchewk oraz przeciśnięty przez praskę czosnek. Smaż przez 5 minut, mieszając.
- Dodanie aromatów: Wmieszaj koncentrat pomidorowy i musztardę, smaż z warzywami przez minutę. Wlej czerwone wino i gotuj przez 3-4 minuty, delikatnie mieszając i zeskrobując dno garnka (tzw. deglazowanie).
- Duszenie mięsa: Wróć z obsmażonymi policzkami do garnka. Dodaj liście laurowe, tymianek i zalej wszystko bulionem, tak aby płyn sięgał około 2/3 wysokości mięsa. Doprowadź do wrzenia.
- Wolne gotowanie: Przykryj garnek pokrywą i zmniejsz ogień do minimum. Dusź bardzo powoli przez 2,5 do 3 godzin. Mięso jest gotowe, gdy bez oporu daje się rozdzielać widelcem. Co jakiś czas sprawdzaj, czy płyn nie wyparował zbyt mocno – w razie potrzeby dolej odrobinę wody lub bulionu.
- Podanie sosu: Gotowe policzki wyjmij na talerz i przykryj folią. Sos przecedź przez sitko do mniejszego garnka, aby oddzielić go od warzyw i ziół. Jeśli chcesz uzyskać gładszą konsystencję, możesz zmiksować warzywa i przetrzeć przez sito z powrotem do sosu. Dopraw solą i pieprzem. Dla uzyskania błyszczącego, lekko zagęszczonego sosu, możesz na koniec wymieszać go z łyżką zimnego masła.
Propozycje podania i dodatki do duszonych policzków
Aromatyczne, duszone policzki wieprzowe w sosie z czerwonego wina wymagają odpowiednich dodatków, które dopełnią całość dania. Klasycznym i zawsze trafionym wyborem jest kremowe puree ziemniaczane lub tłuczone ziemniaki. Ich delikatna, maślana konsystencja doskonale chłonie bogaty sos, tworząc idealne połączenie smaków. Świetnie sprawdzi się również kasza, np. pęczak czy jęczmienna, która dzięki swojej lekko kleistej strukturze również doskonale komponuje się z mięsnym sosem. Dla kontrastu smakowego i odświeżenia podniebienia warto podać danie z kiszoną kapustą, która swoją kwasowością znakomicie równoważy tłustość i głębię mięsa. Innym, bardzo smacznym dodatkiem będą warzywa korzeniowe pieczone z odrobiną oliwy i rozmarynem – marchewka, pietruszka czy pasternak. Można je również doduszać razem z mięsem w garnku przez ostatnią godzinę gotowania. Tak przygotowane danie, podane z wybranym dodatkiem i polane obficie sosem, to prawdziwa uczta, która z pewnością zaimponuje gościom i stanie się hitem domowego obiadu.
Dodaj komentarz