Przygotowanie mięsa i przypraw do białej kiełbasy
Sukces domowej białej kiełbasy zaczyna się od starannego wyboru surowców. Kluczową kwestią jest odpowiedni dobór mięsa, które decyduje o soczystości i konsystencji finalnego produktu. Tradycyjnie do przygotowania białej kiełbasy używa się mieszanki wieprzowiny chudej i tłustej w proporcji około 60 do 40. Dla części chudej doskonale sprawdzi się łopatka, szynka lub karkówka, które zapewnią odpowiednią strukturę. Część tłustą, odpowiedzialną za soczystość, stanowić może słonina lub boczek. Niektórzy smakosze, dla wzbogacenia smaku, dodają także odrobinę wołowiny.
Jakie mięso i przyprawy wybrać do domowej kiełbasy?
Wybór przypraw to drugi filar charakterystycznego smaku białej kiełbasy. Nieodzownym składnikiem jest świeży lub suszony majeranek, który nadaje tej kiełbasie jej rozpoznawalny, lekko korzenny aromat. Równie ważny jest czosnek, najlepiej świeżo wyciśnięty, oraz świeżo mielony czarny pieprz. W niektórych regionalnych wariacjach przepisu spotyka się także dodatek gorczycy, ziela angielskiego czy liścia laurowego, które można dodać do wody do parzenia. Kluczowe jest, aby wszystkie przyprawy były świeże i dobrej jakości, gdyż to one budują głębię smaku domowego wyrobu.
Ile soli i innych przypraw dodać do białej kiełbasy?
Ilość soli jest parametrem krytycznym, wpływającym nie tylko na smak, ale także na trwałość i konsystencję farszu. Zalecana ilość to 16-17 gramów soli na każdy kilogram mięsa. Dla naszego przepisu na białą kiełbasę na 3 kg oznacza to około 48-51 gramów soli kamiennej niejodowanej lub peklowej. Jeśli chodzi o pozostałe przyprawy, proporcje są bardziej elastyczne i zależą od preferencji. Na 3 kg mięsa standardowo dodaje się 2-3 łyżki suszonego majeranka, 4-6 ząbków czosnku oraz 1-2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu czarnego. Warto zacząć od mniejszych ilości, a po wyrobieniu masy usmażyć mały plasterek na próbę i w razie potrzeby doprawić.
Składniki na białą kiełbasę przepis na 3 kg
Aby przygotować domową białą kiełbasę, potrzebujesz następujących składników. Pamiętaj, aby wszystkie składniki, a zwłaszcza mięso, były schłodzone – ułatwi to proces mielenia i wyrabiania.
* 1,8 kg wieprzowiny chudej (np. łopatka, szynka)
* 1,2 kg wieprzowiny tłustej (słonina i/lub boczek)
* 48-51 g soli (ok. 3 płaskie łyżki)
* 2-3 łyżki suszonego majeranka
* 4-6 ząbków czosnku (przeciśniętych przez praskę)
* 1-2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
* około 200-300 ml bardzo zimnej wody (lub kostek lodu)
* naturalne jelita wieprzowe (kaliber 28/30 lub 26/28), namoczone i przepłukane
Krok po kroku: jak zrobić białą kiełbasę?
Przygotowanie domowej białej kiełbasy to proces, który wymaga cierpliwości, ale jego etapy są proste do opanowania. Po przygotowaniu i schłodzeniu mięsa oraz odmierzeniu przypraw można przejść do działania.
Mielenie mięsa i wyrabianie masy z zimną wodą
Pierwszym krokiem jest mielenie mięsa. Mięso chude należy zemleć grubiej, na sitku o średnicy 8-12 mm, natomiast tłuste mięso i słoninę drobniej, na sitku 4-6 mm. Takie zróżnicowanie zapewni idealną teksturę. Zmielone mięso umieszczamy w dużej misce lub korytku. Dodajemy wszystkie przyprawy: sól, majeranek, czosnek i pieprz. Teraz przystępujemy do kluczowego etapu – wyrabiania. Stopniowo dolewamy bardzo zimną wodę (nawet z lodem) i intensywnie wyrabiamy masę mięsną rękami lub w wolnej obrotówce miksera planetarnego z hakiem. Proces trwa tak długo, aż masa stanie się kleista, jednolita i zacznie lekko przywierać do dłoni. Powstanie tzw. kleik mięsny, który jest gwarancją, że kiełbasa po ugotowaniu nie będzie się kruszyć.
Nadziewanie jelit wieprzowych i obsuszanie kiełbasy
Namoczone i dokładnie przepłukane jelita wieprzowe nabijamy na dyszę nadziewarki. Końcówkę jelita zawiązujemy supełkiem. Powoli napełniamy jelita przygotowaną masą, uważając, aby nie napchać ich zbyt ciasno – masa powinna wypełniać jelito bez napinania, z lekkim zapasem, ponieważ podczas parzenia nieco się skurczy. Co pewien odcinek formujemy kiełbaski o pożądanej długości, delikatnie je skręcając. Gotową, surową kiełbasę należy obsuszyć przez minimum 1 godzinę, a najlepiej przez kilka godzin lub nawet całą dobę w chłodnym, przewiewnym miejscu. Ten etap pozwala skórce stężeć, co zapobiega pękaniu podczas obróbki termicznej.
Parzenie i inne sposoby przygotowania białej kiełbasy
Obsuszoną kiełbasę można poddać różnym rodzajom obróbki, z których najklasyczniejszą jest parzenie.
Jak prawidłowo parzyć białą kiełbasę w 75-80°C?
Parzenie to delikatna obróbka, która utrwala kształt i nadaje kiełbasie gotowość do spożycia. Do dużego garnka wlewamy wodę i podgrzewamy ją do temperatury 75-80°C. Ważne, aby woda się nie gotowała, gdyż wysoka temperatura sprawi, że kiełbasa stanie się twarda i może pękać. Kiełbasę wkładamy do gorącej wody i parzymy przez 20-30 minut, aż wypłynie na powierzchnię. Po wyjęciu należy ją schłodzić pod zimną, bieżącą wodą, aby zatrzymać proces gotowania. Tak przygotowana domowa biała kiełbasa parzona jest gotowa do bezpośredniego spożycia, np. z chrzanem, lub dalszej obróbki.
Smażenie, pieczenie i wędzenie domowej kiełbasy
Parzona biała kiełbasa świetnie nadaje się do podsmażenia na patelni na złoty kolor – to wydobędzie dodatkowe aromaty. Można ją także upiec w piekarniku. Dla miłośników głębszych smaków istnieje możliwość wędzenia. Kiełbasę można wędzić na gorąco (w temperaturze ok. 60-80°C przez 1-2 godziny) lub, jeśli mamy odpowiednie warunki, na zimno. Biała kiełbasa to także produkt idealny do mrożenia. Zarówno surową (przed obsuszaniem), jak i parzoną kiełbasę można zapakować próżniowo lub szczelnie w folię i zamrozić, ciesząc się smakiem domowego wyrobu przez długie miesiące, na przykład na świąteczny stół wielkanocny.
Dodaj komentarz